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Pasado Viernes 21

¿Por qué no podemos resistirnos a la pizza? Esto es lo que dice la ciencia

La reacción de Maillard y la caramelización son procesos clave que intensifican el sabor de la pizza durante su cocción.




La pizza es parte de nuestros aperitivos más solicitados, tal como un pollo a la brasa o un sándwich, la pizza es una de esas comidas a la que es muy difícil resistirse, pero ¿qué hace que una pizza sea tan irresistible?.

Para el exchef y profesor asociado de Gestión de Hostelería en la Universidad Estatal de Colorado, Jeffrey Miller, la pizza es deliciosa porque combina ingredientes irresistibles para el paladar humano.

Más específicamente, a los seres humanos nos atrae los alimentos grasos, dulces, ricos y complejos, según Miller, y es eso lo que tienen las pizzas: queso graso, carnes como pepperoni que tiende a ser rico, y la salsa de tomate que es dulce.

LA CIENCIA DETRÁS

Según Miller, uno de los secretos de la pizza reside en el glutamato, un compuesto presente en ingredientes clave como el tomate, queso y ciertas carnes, el cual activa nuestras papilas gustativas y envía señales a nuestro cerebro que intensifican el deseo de querer más.

Otros detalles están en su preparación. La caramelización ocurre cuando los azúcares en la cebolla y tomate se doran bajo altas temperaturas, liberando nuevos sabores. Además, de ello, la reacción de Maillard transforma el queso y la carne al reaccionar los aminoácidos con los azúcares, lo que le da a la pizza los bordes crujientes y dorados tan característicos de la pizza.

A esto, se suma otro sabor de la pizza, el cual aparece al guardarla en el frigorífico, lo que hace que se modifique la estructura de los sabores, haciendo que su sabor sea más salado y, para muchos, más deliciosa, gracias a la interacción entre la grasa del queso y la base de tomate que impide la saturación de la masa.


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