La chef Mercedes Mendoza descubrió los usos alimenticios de la cáscara de cacao, la cual era arrojada al tacho de basura porque se creía que solo las pepas servían para producir chocolate; sin embargo, Mercedes analizó la extracción de la pulpa de esta cáscara y encontró que contenía un alto porcentaje de pectina que puede usarse como un espesante natural, pues no tiene sabor.
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