La diversidad es una de las características más remarcables de la cocina peruana, una riqueza impulsada por la variedad de ecosistemas y nichos ecológicos que ofrece nuestro país. Desde los llanos costeros y los valles yungas, hasta las altas tierras andinas que bajan hacia los valles de la selva alta y se extienden hasta la llanura amazónica, Perú es un mosaico geográfico que alimenta múltiples tradiciones culinarias.
Según investigaciones, antes de la llegada de los españoles, la alimentación en Tahuantinsuyo reflejaba esta diversidad. No todos los habitantes consumían los mismos alimentos, estos variaban dependiendo del estrato y sector de la sociedad. Algunos eran privilegio de los nobles y sacerdotes, mientras que otros estaban destinados para el pueblo en general.
UN POCO DE HISTORIA
A lo largo de los siglos XVI y XVII se emplearon diversas técnicas gastronómicas, como asar ingredientes con piedras calientes, una técnica descrita por el cronista Bernabé Cobo. Además, se utilizaban brasas para asar, especialmente en piedras, entre cenizas, y en barbacoas o hornillos conocidos como "huatiyani", hoy conocido como "watia".
La llegada de los españoles al territorio del Tawantinsuyu en 1532 no solo trajo consigo nuevas costumbres y creencias, sino que también transformaron aspectos fundamentales de la vida cotidiana de los indígenas, como la estructura familiar y las maneras de preparar alimentos.
FUSIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los colonizadores introdujeron cultivos y alimentos foráneos que cambiaron profundamente la dieta de la población local. La inclusión de nuevos ingredientes propició la aparición de diferentes maneras de cocinar, incluida la tradición de las sopas.
Las sopas se beneficiaron de la incorporación de leguminosas extranjeras, así como de cereales andinos, al unirse a la variedad de granos traídos desde Europa. Una amalgama que refleja el encuentro entre dos continentes y sus culturas culinarias.
Los valles interandinos y las comunidades de altura disfrutan de 'lawas', sopas tradicionales que destacan por sus sensaciones densas y cremosas, gracias a ingredientes como la harina de maíz, la cebada, las papas aplastadas y el chuño.
Por otro lado, las 'lluncas' son sopas densas de la región andina de Ancash, en la que el trigo es el ingrediente clave para su consistencia. La influencia Asia trajo los 'aguaditos', sopas de mediana densidad que favorecen vegetales como cebollas, zanahorias y papas.
ARROZ EN LAS SOPAS
Estas sopas incorporan el arroz a su receta, componente popularizado por los inmigrantes chinos en el siglo XIX. Las variantes incluyen carne de pato o mariscos, añadiendo diferentes tonalidades de sabor a estos platos. Dentro de esta pluralidad de sopas, la patasca se distingue por su relevancia histórica y sabor. La patasca, proveniente de tiempos antiguos, incluso antes de Tawantinsuyu, es una sopa condimentada con sabores intensos, cuya composición puede cambiar dependiendo de la región.
En la costa peruana, las sopas sudadas, a medio camino entre una sopa y un guisado, se preparan con ingredientes como pescado, crustáceos, moluscos, entre otros, y se sirven con arroz. Mientras que los 'chupes' incluyen una variedad de carnes y vegetales junto con cereales como trigo, mote o arroz, papas frescas y chuño, condimentados con cebolla, ajo y pasta de ají.
La diversidad culinaria del Perú es un testimonio de cómo su variada geografía y su rica historia se han aprovechado para crear una gastronomía que sorprende y deleita a cada paso.
